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商品訊息簡述:
乾隆賜匾「都一處」
清代自順治入關後,經歷順治、康熙、雍正三朝,近百年時間,到乾隆時大局已定,民生甦發。乾隆皇帝弘曆登基的時候(一七三六)才二十四歲,在位時,文治武功均稱隆盛,他喜歡外出遊覽「巡幸」,詩文書法雖不見佳,卻又樂此不疲。民間流傳乾隆皇帝的故事不少。單就乾隆皇帝游江南就能說上幾天,不過真實性如何就難說了。這裡所說的乾隆賜匾「都一處」,卻真有其事,因為至今尚有原匾為證。
據說是在乾隆三年(一七三八)舊曆除夕那天,乾隆到通州府(今京郊通縣)便衣私訪歸來,到前門外已是午夜亥時(十一點鐘)了。按北京人的習慣,除夕之夜,多家店舖早已關門閉戶,各自在家中團圓守歲過年了。這時乾隆卻發現在前門外鮮魚口南側有一個小酒店依然開門營業,裡面還坐著不少老人在喝酒聊天,便走進去,掌櫃的招呼甚周。乾隆喝了酒,還同酒客們閒聊了一陣。臨走時,問掌櫃此店是什麼字號,掌櫃說此店從不曾有過字號,乾隆便告辭而歸。
幾天之後,忽有太監帶來一匾,說是皇帝欽賜的。只見這匾不大不小,精工雕刻,黑漆鎏金,花邊連虎頭,匾正中「都一處」三個字流光溢彩。那小酒店的掌櫃原是山西省浮山人,名叫王嶺玉,當時是如何欣喜若狂,自不消說,「都一處」卻從此譽滿京華。
乾隆所賜原匾經過了二百四十多年,至今仍然完好地保留了下來。今天的「都一處」開設在原址斜對面的前門大街上,門面上的「都一處」係郭沫若的瀟灑遒勁的墨跡。乾隆所賜原匾則掛在大餐廳的正面牆上。
「都一處」經營的美味頗多,最負盛名的有梢麥、炸三角、糟肉和馬蓮肉等,各種名酒藥酒樣樣齊全。雅座中書畫陳設有致,每天門庭若市,生意興隆。
有人說乾隆賜匾「都一處」,是因為到這裡來吃了梢麥,覺得味道和皇宮的御饌比也不相上下,一喜之下題字賜匾。此說雖不無道理,但據店裡老師傅說,經營梢麥是在「都一處」揚名之後,原來的小酒店擴大業務,才開始的。梢麥確實有其獨特的風味,它是一種由麵皮包餡的食品,製作十分精細。首先用麵粉和成湯麵團,然後擀成薄片,又用一種特製的軸槌擀成直徑三寸、帶有二十三四摺,形如蓮花葉的薄皮。包的餡多種多樣,可隨季節變換,其中以三鮮餡(海參、大蝦肉、玉蘭片㊀或雞蛋為三鮮,加豬肉,但不算為「鮮」,加韭黃或韭花腰子及其他佐料,用香油調勻)最好,包的皮薄餡大成石榴形,收口處又形如麥穗,餡微露可見,上掛一層薄霜狀的粉,宛如四五月正當抽穗揚花掛粉的麥子梢端,故稱梢麥。後來有人誤寫為燒賣,卻把原義盡改。包好的梢麥上屜蒸熟,吃時極為鮮美,既可當點心,又可作主食,是著名的北京風味食品之一。後來,北京開設的梢麥館有好幾處,但仍以「都一處」最好。
炸三角是「都一處」經營的另一種具有特殊風味的傳統食品。它用燙麵作皮,包的是滷餡,選用好的豬肉,肥瘦分開,瘦的煮,肥的煸,然後切成肉丁,加肉皮剁泥,加青韭段,用香油、好醬油及其他精細佐料,調好拌勻成滷餡,包成三角形,入油鍋炸熟。吃炸三角和灌湯包一樣要慎防湯濺一身以致燙嘴,可先用筷子在三角上面戳一個眼,先把裡面的湯吮一吮,然後輕輕咬開,俟湯略涼之後再慢慢品嚐。金黃色的三角,外焦裡嫩,鮮香可口。
「都一處」經營的涼熱名菜的品種繁多,最為人稱道的是糟肉和馬蓮肉,二者都是傳統的涼菜。糟肉是白肉用香糟浸過而成,吃時不膩,微有甜味;馬蓮肉是用馬蓮草捆上五花三層肉塊,加佐料煮成,肉湯成凍,皆可切片成涼盤,經濟實惠,別有風味。
便宜坊和全聚德
吃過北京烤鴨的人無不稱好,卻往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告,很值得一記。
原先京都有兩家烤鴨店─前門外鮮魚口的便宜坊和前門外肉市的全聚德。前者於清咸豐五年(一八五五)開業,經營燜爐烤鴨;後者於清同治十二年(一八七三)開業,經營明爐烤鴨。
燜爐和明爐有何不同?據瞭解,前者使的是高粱稈,填滿爐便點火,俟爐中煙淨無焰,便置宰好洗淨的鴨子於爐中,關上爐門燜烤,因火力不很旺,烤出的鴨特別鮮嫩、柔軟,尤其適合老年人食用。不過一爐只能烤五六隻鴨。後來全聚德開業,發明用明爐烤鴨,將淨鴨置於爐中,使用果木燃料(最好是棗木),一爐就能烤好二三十隻,烤出的鴨特別香酥。
入爐以前的淨鴨要經過一段工序繁多的處理過程。選的鴨是京郊特產的「填鴨」,十分豐腴。然後是宰鴨、去毛。以光鴨到淨鴨還須經過打氣(鼓起骨架)、掏膛和洗膛(均不得破皮漏氣)、掛鉤(選在合適處)、燙皮(用開水澆)、打糖(用飴糖水澆)、晾皮(蔭乾)等工序。每道工序要求都十分嚴格,若有不慎把皮弄破一點,便會因漏氣而不能入爐。
烤鴨的時候,還須用高粱稈塞住屁股,用開水灌入膛內,以彌補烤鴨本身水分不足,以保持鮮嫩,並達到外烤內煮、成熟均勻。鴨胸脯部分皮嫩,烤的時間不宜過長;鴨的側面和背部,以及後膛部分,都因較為背火,烤的時間應稍長一些。總之,掌握火候均須恰到好處,處處燎勻。這是一門高超的製作技術。現在仍然健在的著名老技師張文藻和田文寬,都掌握得極為嫻熟。還有一些技術也相當好的年輕技師,如甄華民、任春德、劉德長等,已為日本友人聘為專家,前往日本開業傳技。
便宜坊和全聚德兩家烤鴨的烤法雖有不同,卻有異曲同工之妙。烤好的鴨都是皮酥肉嫩、色艷味鮮、油多不膩、久吃不厭的特點。吃時佐以黃瓜、蘿蔔、大蔥、蒜泥,配食荷葉餅、甜餅或空心燒餅。最後,鴨架子做湯,湯色乳白,鮮美可口,解渴消食。
後來烤鴨的吃法更加細緻,發展到吃「全鴨席」。用烤鴨身上的不同部分,分別做出炸鴨胗、炸鴨肝、滷鴨膀(去骨)、拌鴨腸、糟溜鴨三白、鴨四寶、鴨脯、金魚鴨、炒鴨心、酥炸鴨卷、燴鴨舌等幾十種菜。
由便宜坊和全聚德兩家烤鴨店發展起來後,王府井、和平門外以及有些大飯店都有烤鴨店或兼營烤鴨業務,生意興隆。
老滋味
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snug
塑身衣
魚鬆
丸文
關於除臭襪廠商snug:腳臭剋星全襪100?臭通紗,超強除臭吸汗力、透氣乾爽。結合竹炭與奈米科技的優質機能纖維,是將孟宗竹經過1000度C高溫炭化後,運用奈米技術,將竹炭粉末完全地融合於纖維之中,再配合纖維本身的特殊結構,可完全發揮竹炭本身除臭功能的特性,並產生人體所需負離子與阻絕電磁波,達到健康穿襪的舒適。
關於塑身衣廠商equmen男性塑身衣:男塑身衣的設計強調材質結合彈性纖維、尼龍和聚酯纖維,能自然收緊腰腹脂肪、提拉肩膀,更可以和緩地拉直背部,以達到調整姿勢身型。在最大極限活動中,協助支撐核心肌肉、手肘和前臂,藉由保持肌肉溫暖、提升身體機能和改善姿勢,幫助提升運動時的最佳肌能和減少受傷風險。
關於魚鬆廠商丸文食品:丸文食品旗聚一堂創立於民國39年,是台中一家近60年老字號的魚香世家,以新鮮味美、高品質的旗魚鬆而遠近馳名,由於口味、手藝傳統道地,貨真價實而供不應求。1995年在創辦人梁火村的大力經營下,於台中縣大裡工業區購置土地,興建近千坪的現代自動化安全衛生廠房,全面提升產品品質、增加產量,並由魚產結合農產製造更多元化調理美食。2002年又導入品牌形象旗聚一堂而致力於產品包裝的推廣。
關於衛生棉廠商舒適達人功能型草本漢方衛生棉:提供功能型草本漢方衛生棉,包含日用型、夜用型、護墊型、量少型等衛生棉產品資訊,天然草本舒緩經期悶熱不適
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透過文字,我們重新找回北京老胡同的好滋味
仿善話當年,悠久名吃說南北,舉凡便宜坊和全聚德,柳泉居與沙鍋居,煎餅果子鍋巴菜,玉堂醬原松花蛋,北京的老小吃,杭州的舊茶館,天津的燒酒,新疆的特產等等,皆可在其中大飽眼福。
本書一百多篇美味佳餚的文章,既有名菜佳餚,也有地方民間風味、佳釀名茶和蔬菜鮮果,帶領讀者行訪北京傳統店舖,品嘗道地北京好滋味,栩栩如生,經典菜色彷彿躍然紙上,走過一趟北京美食之旅。
書中還穿插了許多關於吃的趣聞軼事、傳說掌故,很多著名的老小吃還追溯其淵源,說歷史,說故事,讀來令人興味盎然。
好茶、好酒、好菜、好點,道出傳統新風貌
飯莊佳餚:從全聚德到滿漢全席,彷彿食過一輪奢華的美食饗宴。
茶香酒趣:各式各樣的清香茶飲與純釀美酒,人生享受莫過於此。
名店特產:到了北京該帶些甚麼伴手禮?狗不理包子?宣威火腿?
糕點小吃:沙其馬、驢打滾、熱麵茶,帶你走過北京眾多糕餅舖。
蔬菜瓜果:從詩經典籍到民間傳說,漫談各種蔬果趣聞。
作者簡介
周簡段
著名文史作家、專欄作家。早年生活在北京數十年,交遊廣闊,熟讀前賢文章,博物強記,廣泛涉獵北京的文史掌故、藝苑趣聞、名人軼事和文物珍寶,對風土民情瞭若指掌。1976年定居香港後,來往於香港和北京之間。
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清代自順治入關後,經歷順治、康熙、雍正三朝,近百年時間,到乾隆時大局已定,民生甦發。乾隆皇帝弘曆登基的時候(一七三六)才二十四歲,在位時,文治武功均稱隆盛,他喜歡外出遊覽「巡幸」,詩文書法雖不見佳,卻又樂此不疲。民間流傳乾隆皇帝的故事不少。單就乾隆皇帝游江南就能說上幾天,不過真實性如何就難說了。這裡所說的乾隆賜匾「都一處」,卻真有其事,因為至今尚有原匾為證。
據說是在乾隆三年(一七三八)舊曆除夕那天,乾隆到通州府(今京郊通縣)便衣私訪歸來,到前門外已是午夜亥時(十一點鐘)了。按北京人的習慣,除夕之夜,多家店舖早已關門閉戶,各自在家中團圓守歲過年了。這時乾隆卻發現在前門外鮮魚口南側有一個小酒店依然開門營業,裡面還坐著不少老人在喝酒聊天,便走進去,掌櫃的招呼甚周。乾隆喝了酒,還同酒客們閒聊了一陣。臨走時,問掌櫃此店是什麼字號,掌櫃說此店從不曾有過字號,乾隆便告辭而歸。
幾天之後,忽有太監帶來一匾,說是皇帝欽賜的。只見這匾不大不小,精工雕刻,黑漆鎏金,花邊連虎頭,匾正中「都一處」三個字流光溢彩。那小酒店的掌櫃原是山西省浮山人,名叫王嶺玉,當時是如何欣喜若狂,自不消說,「都一處」卻從此譽滿京華。
乾隆所賜原匾經過了二百四十多年,至今仍然完好地保留了下來。今天的「都一處」開設在原址斜對面的前門大街上,門面上的「都一處」係郭沫若的瀟灑遒勁的墨跡。乾隆所賜原匾則掛在大餐廳的正面牆上。
「都一處」經營的美味頗多,最負盛名的有梢麥、炸三角、糟肉和馬蓮肉等,各種名酒藥酒樣樣齊全。雅座中書畫陳設有致,每天門庭若市,生意興隆。
有人說乾隆賜匾「都一處」,是因為到這裡來吃了梢麥,覺得味道和皇宮的御饌比也不相上下,一喜之下題字賜匾。此說雖不無道理,但據店裡老師傅說,經營梢麥是在「都一處」揚名之後,原來的小酒店擴大業務,才開始的。梢麥確實有其獨特的風味,它是一種由麵皮包餡的食品,製作十分精細。首先用麵粉和成湯麵團,然後擀成薄片,又用一種特製的軸槌擀成直徑三寸、帶有二十三四摺,形如蓮花葉的薄皮。包的餡多種多樣,可隨季節變換,其中以三鮮餡(海參、大蝦肉、玉蘭片㊀或雞蛋為三鮮,加豬肉,但不算為「鮮」,加韭黃或韭花腰子及其他佐料,用香油調勻)最好,包的皮薄餡大成石榴形,收口處又形如麥穗,餡微露可見,上掛一層薄霜狀的粉,宛如四五月正當抽穗揚花掛粉的麥子梢端,故稱梢麥。後來有人誤寫為燒賣,卻把原義盡改。包好的梢麥上屜蒸熟,吃時極為鮮美,既可當點心,又可作主食,是著名的北京風味食品之一。後來,北京開設的梢麥館有好幾處,但仍以「都一處」最好。
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「都一處」經營的涼熱名菜的品種繁多,最為人稱道的是糟肉和馬蓮肉,二者都是傳統的涼菜。糟肉是白肉用香糟浸過而成,吃時不膩,微有甜味;馬蓮肉是用馬蓮草捆上五花三層肉塊,加佐料煮成,肉湯成凍,皆可切片成涼盤,經濟實惠,別有風味。
便宜坊和全聚德
吃過北京烤鴨的人無不稱好,卻往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告,很值得一記。
原先京都有兩家烤鴨店─前門外鮮魚口的便宜坊和前門外肉市的全聚德。前者於清咸豐五年(一八五五)開業,經營燜爐烤鴨;後者於清同治十二年(一八七三)開業,經營明爐烤鴨。
燜爐和明爐有何不同?據瞭解,前者使的是高粱稈,填滿爐便點火,俟爐中煙淨無焰,便置宰好洗淨的鴨子於爐中,關上爐門燜烤,因火力不很旺,烤出的鴨特別鮮嫩、柔軟,尤其適合老年人食用。不過一爐只能烤五六隻鴨。後來全聚德開業,發明用明爐烤鴨,將淨鴨置於爐中,使用果木燃料(最好是棗木),一爐就能烤好二三十隻,烤出的鴨特別香酥。
入爐以前的淨鴨要經過一段工序繁多的處理過程。選的鴨是京郊特產的「填鴨」,十分豐腴。然後是宰鴨、去毛。以光鴨到淨鴨還須經過打氣(鼓起骨架)、掏膛和洗膛(均不得破皮漏氣)、掛鉤(選在合適處)、燙皮(用開水澆)、打糖(用飴糖水澆)、晾皮(蔭乾)等工序。每道工序要求都十分嚴格,若有不慎把皮弄破一點,便會因漏氣而不能入爐。
烤鴨的時候,還須用高粱稈塞住屁股,用開水灌入膛內,以彌補烤鴨本身水分不足,以保持鮮嫩,並達到外烤內煮、成熟均勻。鴨胸脯部分皮嫩,烤的時間不宜過長;鴨的側面和背部,以及後膛部分,都因較為背火,烤的時間應稍長一些。總之,掌握火候均須恰到好處,處處燎勻。這是一門高超的製作技術。現在仍然健在的著名老技師張文藻和田文寬,都掌握得極為嫻熟。還有一些技術也相當好的年輕技師,如甄華民、任春德、劉德長等,已為日本友人聘為專家,前往日本開業傳技。
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